Gjæret hoppemelk, airag, har igjen blitt en tradisjon i brylluper og ved feiringer i det som på Djengis Khans tid var en del av det store Mongolriket.
Hesten står sentralt i Mongolia, et land med like mange hester som innbyggere, tre millioner av hver. Sommer og høst er sesong for å drikke airag, som lages på den samme måten nå som på Djengis Khans tid.
Denne tradisjonen er også i ferd med å ta seg opp igjen i deler av Kina og Russland, som tidligere var en del av Mongolriket. Også Japan har vist interesse for hoppemelken.
– Det er både et innenlands- og et eksportmarked for hoppemelk, enten gjæret, som fersk melk eller som frysetørket, forteller stipendiat Naidankhuu Minjigdorj ved Norges universitet for miljø- og biovitenskap, NMBU.
– Men for å få til en industri, må produksjonen inn i mer ordnede former, og det må kunne dokumenteres kvalitet og garanteres leveranser, sier Minjigdorj.
Sunnere fett
I Mongolia er hestene ute på beite hele døgnet, hele året, og de spiser det de finner, uten tilleggsfôr som kraftfôr. I Europa fôres hester også på kraftfôr, silo og annet tillegg.
Et av spørsmålene Minjigdorj har arbeidet med, er om de ulike produksjonsformene gjør at innholdet i melken er forskjellig i Mongolia og i Europa.
Og for enkelte fettsyrer er verdiene vesentlig høyere i mongolsk melk. En høyere fettprosent kan skyldes at mye grovfôr gir mye gjæring i blindtarmen og i den delen av tykktarmen som kalles stortarmen. Det gir mye eddiksyre som igjen gir et godt grunnlag for å danne fett.
– Resultatene viser også at den mongolske hoppemelken har en gunstigere fettsyresammensetning enn den europeiske. Det gjelder spesielt de flerumettede fettsyrene, som jo er ønskede fettsyrer, forteller Minjigdorj.
Beitetype har liten betydning
Minjigdorj har også studert forskjeller i kjemisk sammensetning på de tre dominerende beitetypene i Mongolia; skogsteppe, steppe og Gobi-steppe.
Vegetasjonen og vanntilgangen er forskjellig i de tre beitetypene. Beitene er ikke blitt kultivert på tusenvis av år, bare blitt beitet på, og vegetasjonen på beitene har særegne typer av gras, urter og løk som ikke finnes i kulturlandskaper i Europa.
Skogsteppen i det nordlige og sentrale Mongolia har god tilgang på vann i elver og innsjøer, i motsetning til de flate steppene i den østlige delen av landet og Gobi-steppen i sør, som er ørken.
Selv om beitene har store forskjeller seg imellom viser resultatene at det er liten forskjell i kjemisk sammensetning i melken.
– Melk produsert på Gobi-steppen har høyere tørrstoffprosent, noe som mest sannsynlig kommer av mindre tilgang på vann, sier Minjigdorj.
Krevende produksjon
Både dyr og mennesker i Mongolia er tilpasset et hardt liv og et tørt klima med mye vind og kulde fra nord. Mongolia har tradisjon for å være et nomadisk samfunn med sauer, geiter, kameler, jak og hester. Hestene er også viktig til transport og kjøtt.
Rundt 40 prosent av innbyggerne er nomader som flytter hele året til der hvor det er beite for de store dyreflokkene.
Fra naturens side har hoppa føllet med seg hele tiden, og føllet dier mange ganger i døgnet. Hoppene har derfor små jur med liten kapasitet til å lagre melk. I sesongen melkes derfor hoppene annen hver time på dagtid, og med store hesteflokker krever det stor arbeidsinnsats.
Må opprettholde den særegne produksjonsmåten
I et land hvor veinettet er dårlig utbygd er det en utfordring å få til nettverk for produksjon og innsamling av melken. Og lettvinte løsninger vil kunne ødelegge den tradisjonsrike produksjonen.
– Det er om å gjøre å få til produksjon og eksport uten å ødelegge den særegne produksjonsmåten. Det er jo det som skiller mongolsk hoppemelk fra den europeiske. Hvis det tas inn tilskuddsfôr som kraftfôr til hoppene, så forsvinner det særegne, sier Minjigdorj.
Men det vil være behov for å gjøre noen grep i krevende perioder med mindre tilgang på beite, slik at også dyrevelferden blir ivaretatt. I stedet for å gi kraftfôr må man ta i bruk andre virkemidler, slik som at hoppene får et friår, at tynne hopper tas ut og at ungdyr får tilskuddsfôr.
– Det må jobbes med hele produksjonskjeden, og melken må ha og opprettholde god kvalitet og jevn leveranse, slik at produktene får et stabilt marked, avslutter Minjigdorj.
