Får påfyll av teori og praksis for å lage bedre ost

– Mange av dem som startet i det små, er blitt ganske store. Hvis vi kan være med og øke kunnskapsnivået til dem som har lyst til å drive med småskalaysting, er det flott, sier senioringeniør Ellen Skuterud.

Hun arbeider med Matpiloten, Norges eneste forskningsfabrikk for mat, som drives av NMBU og Nofima på Ås utenfor Oslo.  

– Vi har hatt mer aktivitet mot industrien enn mot småskala. Men vi har også veldig gode eksempler på at kandidatene som har studert hos oss, går ut i småskalaproduksjon, forteller professor Siv Borghild Skeie.

Små gårdsprodusenter både av ost og annen mat bygger ofte på generasjoner av erfaring og praksis. De kan yste god ost. Forskerne på NMBU kan hjelpe dem med teorien – med å vise hvorfor osten er som den er og hvordan den kan bli enda bedre.

Ost og mennesker

I tillegg til å lære opp sine egne studenter tar forskerne på Ås imot produsenter som vil lære mer. Senest besøkte 15 deltagere fra gårdsysterier over hele landet Matpiloten for å få mer erfaring med ricotta og steikefast ost – det norske svaret på halloumi.

– Dermed kunne de lære teknikken slik at de kan prøve å produsere i sitt eget ysteri, sier Skuterud.

– Dette er veldig nyttig og interessant. Vi vil utvikle bransjen og sette fokus på hva som fungerer og ikke fungerer. Vi ønsker å utvikle både oster og mennesker, sier Camilla Sæbjørnsen. Hun er organisasjonssekretær i Norsk Gardsost.

Lærer om prosessen

I Hemsedal holder Himmelspannet til. Lokale bønder startet ysteri etter at Østlandsmeieriet la ned G35-produksjonen i bygda. De første ostene var ferdige for 20 år siden. I dag er det Janne Trandem som er daglig leder.

– Vi har et lite lokale og lager de samme typene ost på samme lest. Hvitmuggoster og to rødkittoster som alle har omtrent samme modningsperiode. Ostene våre er ganske fort ferdige. Vi har dem her hos oss 12–14 dager før vi sender dem fra oss. Så er de holdbare cirka tre måneder etter produksjonsdato, forteller hun.

Trandem har vært med på et støtteprogram og spesielt fått hjelp med kunnskap om å bruke geitemelk.

– Vi lærer om prosessen og får mer kunnskap om melken og hva som skjer. Beate Bjørgan på NMBU er ustoppelig med kunnskapen og engasjementet sitt. Vi har ting som vi har lyst til å finne litt mer ut av, ting som vi noen ganger har litt problemer med og ting som skjer, men som vi lurer på hvorfor skjer. Vi har også snakket om at vi gjerne vil lage noen nye oster og om hun kan bidra litt til det, sier Himmelspannet-sjefen.

Forskning i praksis

Bak det praktiske arbeidet ligger solid kunnskap og forskning på hva som skjer når melk blir til ost.

– Vi forsker på ost og prosesser i ost – hva som skjer i den, hva som fører til bedre kvalitet, prosesser og fordøyelse. Alt dette gjør vi her på pilotanlegget, sier stipendiat Beate Bjørgan. Hun er geiteentusiast på sin hals og arbeider med en doktorgrad på geitost. Først og fremst den hvite, ikke den brune.

– I Norge har vi den friskeste og beste geitemelken i hele verden, med høy kvalitet og lite antibiotika. Nå fortjener norsk geitemelk en skikkelig opptur, mener Bjørgan.

Siv Borghild Skeie bruker Matpiloten som et av bidragene til å utdanne eksperter til hele den norske næringsmiddelindustrien. 

– Meieriindustrien er en stor del av dette, og mye melk foredles i Norge. Vi bruker pilotanlegget til å øve med studentene – lage smør, ost, brunost og iskrem og prosessere melk, forteller hun.

Utvikler nye oster

Nå arbeider for eksempel en masterstudent med å utvikle en ost av feta-type.

– Det er noen småskalaprodusenter som lager slik ost av geitemelk, men ellers er det et produkt som du ikke får i butikkene med norsk melk. Det du får der, er fra Hellas, og hvis du vil ha produkter av norsk melk, finnes det ikke, sier Skeie.

Hun tror det er marked for en slik ost i Norge. Andre helt konkrete osteprosjekter kan hun ikke si så mye om. Når Matpiloten arbeider på oppdrag for et meieri, så vil gjerne oppdragsgiveren vente med å fortelle om det som skjer til forskningen er blitt til et konkret produkt som kan lanseres.

Vil bruke anlegget mer

– Det jeg kan si, er at vi har et flott pilotanlegg som vi ønsker å bruke så mye som mulig. Det kan brukes til nesten alt, understreker Siv Borghild Skeie.

– Vi har fine fasiliteter til å drive med meieriforskning, og vi er de eneste i Norge som driver med dette på et akademisk nivå. Det som er morsomt, er at vi kan produsere selv den osten som vi forsker på, sier Beate Bjørgan.

– Vi kan forske på nye prosesser, tekniske og biologiske, og se på alle tingene som må tas hensyn til og som påvirker hverandre. Det er utrolig interessant å se hvordan vi kan forandre en ost bare med å endre en bakterietype eller å øke temperaturen med to grader. Vi går helt ned i kjemien for å se hva forskjellene er og hvordan ostene er sammensatt, sier Bjørgan.

Terroir

Camilla Sæbjørnsen omtaler samarbeidet med NMBU som viktig.

– Begge jobber vi med meieri og ysting, og nå kan vi benytte hverandres kunnskaper. I tillegg er det et flott anlegg på NMBU som vi har brukt på ostesymposium – et fagseminar for medlemmene våre. Blant dem er det både nybegynnere og erfarne produsenter, sier hun.

– Det er alltid noe å lære. Gårds- og håndverksysterier har kunnskap som handler mye om erfaring. Gjennom samarbeid med NMBU får vi muligheten til kunnskapsdeling og erfaringsutveksling, og kunnskapen fra forskning er nyttig, mener Sæbjørnsen.

Hun er opptatt av håndverksoster og terroir – det at den samme osten med samme type melk og samme prosess smaker forskjellig fra én gård til en annen.

Samme råvare

– Alle gårdene bruker beitelandskapet i sitt eget område. Mikrober som hører til det området, setter sitt preg på osten. Vi kan se det større bildet: Ysting handler ikke bare om et produkt og lokale arbeidsplasser, men også om å vedlikeholde kulturlandskapet og ivareta norsk kulturarv. Det er mye snakk om selvberging gjennom å bruke norske ressurser som grovfôr og utmarksbeite. Det er dette medlemmene våre gjør, sier hun.

– Det om er så fantastisk med ost, er at melk er én råvare, og så kan du lage så mange produkter på så mange forskjellige måter, sier Camilla Sæbjørnsen.