Norsk forskning, god veiledning og praktisk erfaring – det er oppskriften som plasserer norsk ost i verdenstoppen. Nå håper ysterne at oste-VM i Trondheim 26. til 28. oktober skal få flere til å oppdage mangfoldet.
Ragnhild Nordbø ønsker seg kunder som kjøper en annen ost enn den de har kjøpt tusen ganger før og spiser hver dag. Hun lager spennende oster på Grindal Ysteri i Rennebu. Det lykkes hun med takket være kombinasjonen av studier i Norge, samarbeid med kollegene og praktisk lærdom fra produsenter i Frankrike.
Studier og erfaring
– Jeg studerte matvitenskap, som da het næringsmiddelfag, ved NMBU på Ås. Da jeg var ferdig på studiet, ble Kompetansenettverket for lokalmat opprettet, og da jobbet jeg en stund med det. Først på instituttet på Ås, og så som veileder i nettverket på Vestlandet, forteller Nordbø.
Ysteriene rundt i Norge arbeider nemlig sammen for å bli flinkere.
– Det er alltid noe å lære. Gårds- og håndverksysterier har kunnskap som handler mye om erfaring. Gjennom samarbeid med NMBU får vi muligheten til kunnskapsdeling og erfaringsutveksling, og kunnskapen fra forskning er nyttig, som organisasjonssekretær Camilla Sæbjørnsen i Norsk Gardsost sier det.
Lettere og tryggere
Ragnhild Nordbø er odelsjenta som dro hjemmefra fordi hun var så fascinert over hvordan melk kunne bli til ost. Det første seter- og ystekurset tok hun som 14-åring, før det altså ble næringsmiddelstudier; det som i dag heter matvitenskap.
– Det at jeg har den bakgrunnen, har gjort at det var litt lettere å starte selv, slår hun fast.
For at melk skal bli til ost, må det til bakterier.
– Hvis du ikke vet hva du holder på med, kan det jo potensielt være farlig. Vi har prøvd å lære ysterne å gjøre det på riktig måte, og kvaliteten på gårdsysteriene er jevnt over god nå, sier hun.
Norge til topps
Det er en underdrivelse. To ganger har norske oster gått helt til topps og blitt kåret til verdens beste. Sist det var VM i Norge, i Bergen i 2018, ble det norsk både på første- og andreplass.
– Det var helt ubeskrivelig. En vanvittig anerkjennelse av det arbeidet som den norske gårdsostbransjen har gjort, sier Ragnhild Nordbø, som var en av dommerne i Bergen og skal være det igjen i Trondheim.
Nå håper hun at VM i Trondheim skal bidra til ny oppmerksomhet rundt mangfoldet av norske oster:
– Et VM er kjempeverdifullt. Da blir det snakk om ost, og det hever statusen til norsk ost, slår Nordbø fast.
Bygger på forskning
NMBU-professor Siv Skeie er en av dem som lærer opp norske osteprodusenter.
– Fagkunnskapen er viktig. Du må vite hva bakteriene gjør. De som har studert her, kan mye om melk, melkekvalitet, mikrobiologi, hygiene og osteteknologi. Hva kan du gjøre for å skape den og den osten? Det ligger god, forskningsbasert kunnskap i bunnen for den produksjonen som de driver, sier hun.
Melk er litt forskjellig fra fjøs til fjøs.
– Har du god, forskningsbasert kunnskap i bunnen, er det lettere å møte eventuelle utfordringer som kommer, sier Skeie.
Det samme mener Ragnhild Nordbø: – Når en har den teoribakgrunnen, er det mye enklere å forstå hva som skjer. Du er mye mer på forskudd av feil, og hvis noe skjer, skjønner du mye fortere hva det er.
Smak av lokalt landskap
– Alle gårdene bruker beitelandskapet i sitt eget område. Mikrober som hører til det området, setter sitt preg på osten, forklarer Camilla Sæbjørnsen.
– Det om er så fantastisk med ost, er at melk er én råvare, og så kan du lage så mange produkter på så mange forskjellige måter.
Ysterne kombinerer den teoretiske bakgrunnen med praktisk erfaring og kunnskapsdeling.
– Vi i gårdsostmiljøet har innhentet ganske mye kunnskap fra andre land,sier Ragnhild Nordbø. Selv har hun lært mye på studieturer i Frankrike.
– Så vet vi at norsk dyrehelse er på topp internasjonalt. Derfor bør vi være enda bedre rustet for å få det til, sier Nordbø.
fakta:
World Cheese Awards
- VM i ost, arrangeres i Trondheim 26. til 28. oktober.
- Rundt 4500 oster skal bedømmes av 250 dommere.
- Bedømmingen er åpen for publikum, og det blir guidede vandringer med ostekjennere. I tillegg står norske produsenter på stand hos Norsk Gardsost, og på scenen forteller ystere om osten sin.
Studere matvitenskap?
Er du interessert i mat og realfag? Lurer du på hva vi kommer til å spise i fremtiden og hvordan ulike næringsstoffer påvirker kroppen?
Med en master i matvitenskap lærer du å forstå hva mat egentlig er, hvordan den kjemisk er bygget opp og hvordan den påvirker oss når vi spiser den. Studentene våre lærer om behandling av råvarer, bruk av prosessutstyr for matproduksjon, forbrukeradferd, emballasjeteknologi, hygiene og mikrobiologi.